Экологические системы и приборы Аннотация к статье << Назад МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ И.А. Зайцева, А.В. Клюева, Н.Н. Роева, С.С. Воронич Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Они замедляют или полностью предотвращают процессы развития микроорганизмов и соответственно продлевают сохранность продуктов. Эффективность их использования зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому, что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. Консерванты условно можно разделить на две группы: собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Поскольку спектр применения консервантов достаточно широк (дезинфектанты, химические стерилизующие добавки, противомикробные функции и т.д.), то и фальсифицировать их в последние годы стали больше. Дана классификация фальсификата, его определение с использованием органолептического метода; особое внимание уделено определению несоответствий в молоке и молочных продуктах с использованием ГОСТов, проанализированы биологические, физические и химические методы консервации пищевых продуктов, спектр консервантов, среди которых наиболее эффективными являются сорбиновая и бензойная кислоты, а также их соли. Ключевые слова: молоко; молочные продукты; консерванты; фальсификация; редуктаза; сорбиновая кислота; бензоат натрия; высокоэффективная жидкостная хроматография. DOI: 10.25791/esip.10.2020.1186 Стр. 39-44.