Экологические системы и приборы Аннотация к статье << Назад Экология пищи: взаимосвязь качества сырья животного происхождения и продуктов на его основе с уровнем содержания свободных аминокислот и биогенных аминов Е.В. Юсупов, Т.М. Бершова, А.В. Кузнецов, А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин Проведена критическая систематизация методов оценки качества пищевых продуктов животного происхождения и показано, что содержание биогенных аминов может служить надежным количественным параметром определения свежести продукции. Рассмотрен процесс образования биогенных аминов: гистамина, кадаверина, тирамина и свободных аминокислот в продуктах животного происхождения в зависимости от композиционного состава и условий хранения. Подтверждена возможность использования кадаверина, количество которого при хранении возрастает в 3…10 раз в качестве тест-системы, т.к. безопасный уровень его содержания для свиной и говяжьей ткани составляет 6 и 25 мг/кг, в то время как его увеличение до >14,5 и >50 мг/кг, соответственно, позволяет давать заключение о непригодности сырья. Исследования подтверждают целесообразность использования кадаверина в качестве «сигнального» вещества для оценки качества сырья животного происхождения и идентификации его биохимического состояния. Ключевые слова: биогенные амины; пищевые аминокислоты; экология питания. E-mail: aivankin@inbox.ru